火鍋行業大咖風云際會，論道中國火鍋的未來與國際化發展之道，2018年4月24日上午9點，一場國際火鍋盛會在上海拉開帷幕。

本次2018年中國火鍋產業發展大會，以“聚合創變，共享蔚藍”為主題，共同探討中國火鍋進化論，并發布了2017年中國火鍋產業發展報告和2017年中國火鍋百強企業名單。

新趨勢、新動態、新聚變，2017年火鍋產業總銷售額為 11700萬 元，中國餐飲百強占比30% 份額，一直穩健發。其中，重慶、深圳、鄭州、上海、哈爾濱的火鍋消費表現強勁，成為傲視全國的領先板塊。

會上中國烹飪協會火鍋委員會公布了《2017年中國火鍋產業發展報告》國內篇和國際篇，一些重要的趨勢性在報告里呈現，餐飲社科院特為大家總結出來國內篇，可供業內參考

 高端火鍋依舊疲軟，中低端火鍋的表現活躍，形成了快餐化、低消費、經常性的消費特點。

具體表現是————

1、便攜式火鍋成為市場亮點

伴隨著外賣市場的逐步興起，低端消費人群對快餐品類提出更高要求，便攜式火鍋正逢其時，在全國各地領異標新，建立了簡易、快捷、便利的細分品類，成為快餐外賣市場的中堅力量。

2、網紅火鍋店逐漸退潮

依賴互聯網營銷模式的火鍋企業依然找不到成功模式，“折騰營銷”正在被越來越多的餐飲人所唾棄，品質經營繼續成為主流。通過制造噱頭忽悠顧客的火鍋企業，已經陸陸續續被清場離開，前幾年曾經風頭勁爆的火鍋企業已經不見蹤跡。

3、改頭換面的低端火鍋受歡迎

傳統低端火鍋企業以麻辣燙、麻辣串串、冒菜等形式改頭換面，深受大眾年輕人群喜愛，在火鍋市場形成很大影響。從東北走出的楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙氣勢正盛，已經在全國發展了數千家的加盟企業，盈利能力較強，逐漸在消費者心智當中成為知名度很高的火鍋品牌。

4、更精準的垂直定位

高端店鋪逐步讓位于特色火鍋,定位清晰、決策合理的火鍋企業，他們正在努力搶奪市場份額，擴大自己的門店數量，不斷增強自己的品牌影響力鄭州巴奴以海底撈為競爭目標，毫不顧忌的張揚自己的產品個性，通過各種媒介傳播品牌主張，千方百計攻擊海底撈的經營短板，在鄭州、無錫市場上確實超越了海底撈，成為火鍋企業突破市場瓶頸的標桿品牌。

5、跨界經營成為新途徑

被譽為“快火鍋之王”的呷哺呷哺正力圖抹掉消費者心目中的“快”字，新戰略將呷哺呷哺的模式從“快餐”轉型為“輕正餐”，并在火鍋中植入茶飲產品，以“火鍋+茶飲”的創新商業模式，打造“火鍋界中的星巴克”。

呷哺呷哺不但對原有品牌重新定位,其在2016年新推出的中高端火鍋“湊湊”,同樣主打火鍋+茶飲”，現已布局門店二十余家，受到顧客追捧，成為火鍋產業不可小視的后起之秀。

丨  火鍋品牌經營進入到比拼內力階段，撞大運式經營的企業難以找到生存空間。

1、餐飲運營理論愈加成熟

中國烹飪協會火鍋委員會極其重視火鍋運營理論的整理和完善，不斷推陳出新，傳播互動。

通過火鍋委主辦的產業大會、火鍋中國行包頭站、廣州站、成都站等活動，關注產業趨勢，發布運營信息，推介強勢品牌，研討運營方法，使火鍋產業發展體現出勃勃生機。

2、火鍋企業的運營能力愈加老到

資深火鍋企業：海底撈、黃記煌、騎龍火鍋，面對市場不斷出現的挑戰，采取措施積極應對，通過提升品牌影響力、建立細分品類企業和增加外賣業務提高市場占有率，強力突破瓶頸，擴大影響觸角。

3、市場環境愈加“嫌貧愛富

產品供應商、產業服務商、地產商等火鍋上游企業更加注重回報率和成功率,在價格、服務方式和便利性方面，對品牌企業、規模企業偏愛有加，給予更多的優惠和讓利，使整體餐飲企業的市場環境苦樂不均，拉大企業彼此之間的競爭差距，導致強者更強，弱者更弱。弱勢企業想通過常規手段跟上強勢企業的步伐愈發艱難。

4、消費者的購買行為愈加“關注品牌”

同一品類的不同品牌，知名度、美譽度較高的火鍋品牌更容易獲得消費者的認可，而出現嚴重負面事件的火鍋企業，輕者出現經營動蕩，重者可能從此離場歇業在消費者的關注下，深謀遠慮的火鍋企業更加注重自己的行為和品牌，努力通過食品安全體系的建立維護消費者的合法權益，并通過專業公關手段建立企業長效機制，正面訴求企業的用心和主張。

丨  人口紅利悄然消失 員工缺失形勢嚴峻   

曾經的農業人口進城解決了餐飲企業員工不足的問題，但隨著農民返鄉創業人口回流現象的增多，火鍋企業面臨著嚴峻的員工缺失問題，以往招工中特別要求的性別、長相、年齡等條件不斷放寬，四十歲以上人群都成為餐飲搶人大戰中努力爭取的主力。

隨著大眾創新、萬眾創業思想被大眾所接受，打工不如創業成為工薪一族改變命運的常規選項。與其在城里為他人勞心費力，莫如回老家發揮特長自己創業，在開店創業自食其力的同時，還可以和家人團聚照顧家中老小。雖然收入有高有低，但各地政府不斷推出的回鄉創業政策，基本可以保證回流人員有一個穩定的生活狀態。

這些帶有一技之長的人員回鄉之后，將沿海和發達地區的先進理念和方法帶回家鄉發揚光大，在一定程度上改變了家鄉面貌,得到家鄉人的認同，個人的成就感十足。

員工對工資收入、福利待遇、成長空間的要求與企業能夠給予的條件形成差距。無責任底薪標準、職務升遷、五險一金、空調房、葷素搭配、每周雙休等要求，讓日益艱難的火鍋企業入不敷出。

這些在其他企業中看似正常的福利待遇，對絕大多數火鍋企業來說好似難以負重的包袱，既希望能夠幫助員工解決問題增強工作激情，又不愿提高成本讓本已微薄的利潤變為空中樓閣，左右兩難，無法兌現不斷許下的承諾，導致員工流失率居高不下。

與洗腳城、娛樂業、快遞業、外賣、建筑家裝等新興行業比較，火鍋企業員工的工資收入確實難盡人意，差距較大。

火鍋企業缺少有效的激勵機制。即使面對這樣嚴峻的狀況，大部分企業依然實行呆板的固定薪金方式，讓從業員工感受不到奮斗目標和工作樂趣，使本來就短缺的員工數量不斷下降。

有些企業因招募不到員工而無法開業，甚至關店出兌。激勵機制的設計，甚至成為品牌企業和一般企業的屏障，讓他們彼此之間拉大競爭距離。員工求職意向，也在不斷的對比中進行選擇，品牌企業的招工魅力更容易讓他們做出決定。

丨  向自我挖潛要效益 堅持做到六個并重   

2018年餐飲市場依然突出“三高一低”問題，火鍋企業實現良性循環需要樹立長遠意識，調整模式，強化定位，理順關系，完善機制，提高企業的盈利能力。

1、堅持做到線上與線下并重

互聯網時代，沒有誰還會忽視互聯網的力量在企業經營當中的作用。互聯網帶給買賣雙方的便利和快捷，確實在一定程度上改變了以往的規則和方式。但餐飲企業固有的社交、保鮮和商圈三大功能依然使餐飲保持著原有特征，所以火鍋企業在重視線上傳播和交易的同時，也要重視線下門店的現場體驗，使到店客人高興而來滿意而去。

2、要堅持做到管理和經營并重

傳統火鍋企業的強項是經營，而在管理上更多采用家族方式進行。這樣的人管人的方式做單店可以，做連鎖則險象環生。無論直營還是加盟，許多火鍋企業失敗的原因就在于鞭長莫及，線門店的管理狀態與總部相差太大。經營和管理是一對鴛鴦，兩者并重才會喜結連理。

3、要堅持做到穩定和發展并重

穩定是基礎，發展是大局。火鍋企業沒有穩定的基礎，發展戰略就無從談起，反之亦然，沒有了發展的穩定，充其量不過幾家小門店，難以形成影響力。

4、要堅持做到做強與做大并重

做強是前提，做大是目標。一個火鍋品牌，在經歷了創業、成長之后，通過多種方式做強是必然的，用不著糾結，也是企業成熟之后的必然結果。當然，在沒有一點運營經驗的情況下就目標高遠，那是對火鍋運營缺少了解，需要通過開店補課才會有所體驗。

5、要堅持做到員工利益與企業效益并重

比較容易獲得員工認同的管理主張，是先員工效益,然后才是企業效益。那種把企業效益排在員工效益之前的方式,今天很難打造出一個攻堅克難的團隊了。在員工缺口日益增大的情況下，讓員工滿意是一個大前提。企業效益是員工工作的結果，有遠見的火鍋企業家們務必要清醒認識。

6、要堅持做到品牌與效益并重

品牌是個好東西，在招徠顧客、吸引加盟、租賃門店和降低食材價格都能夠帶來意想不到的好處。但品牌是長期的積累，需要若干年或幾代人的呵護和堅持，更需要大量的傳播費用持久推廣。做品牌，就要增大開支，影響到企業的短期效益，需要投資人高屋建瓴從長計議，平衡好投資和收益的關系，瞻前顧后，總體把握。

2018年是火鍋品牌逐步進入兩極分化的一年，強者逾強，弱者逾弱，弱勢火鍋品牌彎道超車的可能性越來越小。當各種生產資源、經營資源、管理資源日益趨附于強勢品牌的時候，全國性火鍋市場將被100個左右的品牌所壟斷。

雖然沒有人愿意看到這樣的結果，但市場競爭的慘烈就是這樣，一小部分品牌優哉游哉，一大部分品牌經常性進場撤場。長期堅守在火鍋一線經營的復合型企業家將是最后的勝者，他們觸覺敏銳、知識全面、經驗豐富，會帶領團隊不斷進取取得成功。

附：2018中國火鍋100強  

發布：中國烹飪協會火鍋委員會

1、海底撈國際控股有限公司
2、上海鑫緒餐飲管理有限公司
3、黑龍江省張亮餐飲有限公司
4、重慶順水魚飲食文化有限公司
5、重慶劉一手餐飲管理有限公司
6、內蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司
7、呷哺呷哺餐飲管理有限公司
8、重慶朝天門餐飲控股集團有限公司
9、重慶市秦媽餐飲管理有限公司
10、江蘇品尚餐飲連鎖管理有限公司
11、北京東來順集團有限責任公司
12、北京黃記煌餐飲管理有限責任公司
13、四川香天下餐飲管理有限公司
14、浙江凱旋門澳門豆撈控股集團有限公司
15、重慶德莊實業(集團)有限公司
16、重慶騎龍飲食文化有限責任公司
17、重慶市巴江水飲食文化有限公司
18、北京于記坊餐飲管理有限公司
19、黑龍江省年記餐飲管理有限公司
20、重慶沈洪存餐飲管理有限公司
21、江蘇七欣天餐飲管理連鎖有限公司
22、黑龍江省星期天餐飲有限公司
23、山東順風肥牛餐飲管理有限公司
24、重慶奇火哥快樂餐飲有限公司
25、劉一鍋餐飲企業管理有限公司
26、哈爾濱市辣荘餐飲管理有限公司
27、黑龍江省曉荷塘餐飲管理有限公司
28、魯西肥牛(重慶)實業發展集團有限公司
29、上海傣妹品牌管理有限公司
30、四川麻辣空間餐飲管理有限公司
31、內蒙古三千浦餐飲連鎖有限責任公司
32、江西季季紅餐飲管理有限公司
33、大連形德萊餐飲管理集團有限公司
34、重慶曉宇餐飲文化管理有限公司
35、南百年老媽飲食管理有限公司
36、北京勝利穆斯林文化園有限公司
37、河北大胖人餐飲連鎖管理有限責任公司
38、撈王(上海)餐飲管理有限公司
39、上海左庭右院企業管理有限公司
40、深圳三城雞本煮意餐飲管理有限公司
41、上海龍輝餐飲管理有限公司
42、萊蕪騎龍豆撈餐飲股份有限公司
43、重慶辣天下餐飲管理有限公司
44、北京新辣道餐飲管理有限公司
45、成都蓉城老媽實業有限公司
46、重慶巴九門餐飲管理有限公司
47、威都市老碼頭餐飲樂有限公司
48、長沙大斌家餐飲管理有限公司
49、昆明大滇園美食有限公司
50、成都大龍燚餐飲管理有限公司
51、河南巴莊餐飲管理有限公司
52、北京井格餐飲管理有限公司
53、甘肅鴻興實業集團餐飲管理有限公司
54、鄭州市舒記餐飲有限公司
55、成都盛世麒麟餐飲管理有限公司
56、重慶市齊齊餐飲文化有限公司
57、成都獅子樓(集團)有限責任公司
58、重慶搖錢樹餐飲文化有限公司
59、北京老門框餐飲管理有限公司
60、如一坊餐飲文化管理有限公司
61、四川蜀韻蜀味餐飲管理有限公司
62、黑龍江家佳悅餐飲管理有限公司
63、鐵嶺川商餐飲管理有限公司
64、創夢(北京)餐飲管理有限公司
65、河北侯氏餐飲管理有限公司
66、無錫大渝餐飲管理有限公司
67、福建省雍和會餐飲管理有限公司
68、佛山順德區鄒偉酒店管理有限公司(太艮堡毋米粥)
69、天津江一湖餐飲管理有限公司
70、上饒市三緣肥牛餐飲有限公司
71、鑫客萊餐飲投資管理有限公司
72、重慶火鍋天下宴博物館有限公司
73、普洱愛伲牛肉餐飲管理有限公司
74、重慶江由飲食文化有限公司
75、北京鼎湯食府有限責任公司
76、洛陽天府火鍋飲食服務有限公司
77、儕南彥盛彥企業管理咨詢有限公司(爛豆花火鍋連鎖
78、北京健平欣業餐飲管理有限公司
79、北京市福口居美食有限責任公司
80、潤酷火鍋餐飲連鎖機構
81、湊湊餐飲管理有限公司
82、北京味奇投資發展有限公司
83、佛山市東灶餐飲有限公司
84、揚州九鼎香餐飲管理有限公司
85、重慶市十五載餐飲有限公司
86、濰坊市尚安客餐飲管理有限公司
87、新疆疆逸餐飲服務有限公司(金魯西肥牛火鍋連鎖)
88、河南柔時餐飲管理咨詢有限公司
89、上海吳老幺餐飲管理有限公司
90、炎神(北京)餐飲管理有限公司
91、北京李老爹餐飲管理有限公司
92、川老板火鍋餐飲管理有限公司
93、上海吉生餐飲管理有限公司
94、山西香一鍋食品有限公司
95、北京芝麻花餐飲有限公司
96、合肥大別山餐飲管理集團有限公司
97、北京古銅老院餐飲有限公司
98、昆明真和餐飲有限公司
99、吉林市風喜園餐飲文化服務有限責任公司
100、山東四同餐飲管理股份有限公司